Nur echtes Extra Vergine schützt vor Krankheit oder gar Tod.

Viele medizinische Studien beweisen die effektive Wirkung von Olivenöl bei Bluthochdruck, Cholesterin und Diabetes, Arteriosklerose und weiteren metabolischen Krankheiten. In der medialen Begeisterung geht allerdings oft etwas ganz Entscheidendes vergessen: nur Olivenöle mit einem hohen Gehalt der antioxidativ wirkenden Polyphenolen, Vitamin E und Sterinen führen zu positiven Therapie-Ergebnissen. Supermarktöle haben aber oft nicht einmal einen Zehntel der sekundären Pflanzenstoffe eines wirklich guten Olivenöls und sind deshalb zur Therapierung von bspw. Herz-Kreislauf-Krankheiten beinahe wirkungslos.


Die Doppel-Blind-Studie von Perez Jimenez der Universität Cordoba zeigt deutlich, dass polyphenolreiches Olivenöl zu einer erheblichen Verbesserung von Herz-Kreislauf-Krankheiten führt. In konkreten Zahlen heisst das:

  • 40 ml (2.5 Esslöffel) täglich an Polyphenol-reichem Olivenöl (Polyphenol-Gehalt 398 ppm) wirken deutlich positiv in Bezug auf die vorliegende Herz-Kreislauf-Erkrankung.
  • 40 ml (2.5 Esslöffel) täglich an Polyphenol-armen Olivenöl (Polyphenol-Gehalt 70 ppm) - was einem besseren Supermarkt-Olivenöl entspricht - sind nahezu wirkungslos.

Wunderwaffe Sekundäre Pflanzenstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole oder Tocopherole schützen die Olivenfrucht vor Frassfeinden, untertützen ihre Immunabwehr und sorgen für die Robustheit sowie die hohe Widerstandskraft des Olivenbaums. Ein Teil grosser Teil davon verbleibt bei der Extraktion des Öles allerdings im Oliventrester. Dieser wird nach der Extraktion auf die Felder gebracht oder weiterverkauft. Ein kleinerer Teil der in der Olivenfrucht eingelangerten sekundären Pflanzenstoffe gelangt ins Olivenöl. Olivenöle, welche aus früh geernteten Oliven gewonnen wurden und fachmännisch korrekt extrahiert wurden,  erreichen durchaus mal 1000 mg Polyphenole pro Kg Öl (beispielsweise Fonte di Foiano aus Castagneto Carducci, Livorno). Durch die Nahrung aufgenommen wirken diese im Öl verbliebenen sekundären Pflanzenstoffe als wertvolle freie Radikalen Fänger und schützen den Körper somit vor Zellalterung, Entzündungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Alzheimer, regulieren den Cholesterinspiegel und dergleichen.


Relativ gut erforscht sind vor allen Dingen die Polyphenole. Gewisse Komponenten daraus sind gar so interessant, dass der Schweizer Biotechkonzern Lonza in Zusammenarbeit mit dem Austrian Center of Industrial Biotechnology ein Verfahren entwickelte, um Polyphenole - genauer Hydroxytyrosol - aus Bakterien kosteneffizient gewinnen zu können.

 

Sterine senken den Cholesterinspiegel im Blut, indem sie nur die LDL-Konzentration im Blut senken, während das gute HDL-Cholesterin gleich bleibt. Sie haben eine schützende Eigenschaft vor Prostata-, Dickdarm-, Brust- und Magenkrebserkrankungen. Schöner Nebeneffekt: Werden sie durch die Nahrung aufgenommen, so werden die Sterine in die Hautzellen transportiert und die Haut wird aufgefüllt und straffer.

 

Vitamin E wirkt antioxidativ, indem es freie Sauerstoffradikale unschädlich macht, dadurch die Zellmembranen schützt und einem frühzeitigen Alterungsprozess entgegenwirkt. Vitamin E ist beteiligt an der Bildung von roten Blutkörperchen, Muskeln und anderen Geweben. Extra native Olivenöle der Spitzenklasse erzielen bei der Hautpflege gar bessere Resultate als teure, künstliche Kosmetika.

 

Selbst die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erkennt die signifikante positive Wirkung von Polyphenolreichem Olivenöl auf Cholesterinwerte an. Je höher der Polyphenol-Gehalt des Olivenöls, desto stärker war der regulierende Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Aber sie konstatierte auch, dass nicht jedes Olivenöl bzw. jede Olivensorte den erforderlichen Gehalt an Polyphenolen hat, damit der erwünschte gesundheitliche Nutzen eintritt.

Olivensorte, Anbau, Ernte, Verarbeitung und Lagerung entscheidet über den gesundheitlichen Effekt von Olivenöl

Es gibt mehrere tausend Olivensorten und unter diesen bestehen teilweise grosse Unterschiede in Bezug auf den Gehalt der sekundären Pflanzenstoffe.

 

In Kampanien beispielsweise kennt man eine Olivensorte mit dem wohl klingenden Namen Aspirina. Wer an einer Grippe laboriert, greift zu vier Stück grünen, unreifen Aspirina Oliven, isst diese und wird im Nu gesund.

 

"Picual Olivenöle sind sehr gesund. Wenn Sie nicht im Supermarkt gekauft werden."

 

Auch die spanische Picual Olive, ergibt - wenn richtig verarbeitet - kräftige Olivenöle, die sich besonders wertvoll auf die menschliche Gesundheit auswirken. Spitzen Picual Öle erreichen Werte von 700 mg Polyphenolen pro Kilogramm Öl.

 

Interessant: Viele hierzulande erhältliche Supermarktöle (Beispielsweise Bertolli, Carapelli, Filippo Berio) wurden zwar aus Picual Oliven gewonnen, haben ihr antioxidatives Potenzial jedoch bereits verloren. Sie wurden nämlich aus überreifen, seit Wochen auf dem Boden liegenden Oliven gewonnen. Was angeschimmelt und vergammelt ist, kann nicht gesund sein.

 

"Super Toskaner - gibt es auch bei den Olivenölen."

 

In der Toskana finden wir die Sorten Frantoio, Correggiolo, Leccio del Corno und Pendolino, welche mit Polyphenolen auch nicht geizen. Ein scharfes und bitteres Toskana-Öl ist nicht nur eine Delikatesse, es ist auch besonders gesund. Coratina ist das Spitzenpferd der Apulier. Fachmännisch erzeugt sind Coratina Öle scharf und bitter, riechen übrigens oft etwas nach Kaffee und eignen sich hervorragend für die Kombination mit dunklem Fleisch und Gegrilltem oder Deftigem.

 

"Nur früh - grün - geerntete Oliven bringen gesundheitliche Nutzen."

 

Kräftige Oliven bieten zwar die beste Ausgangslage, ein besonders gesundes Öl erzeugen zu können, jedoch sind eine korrekte Baumarbeit, auf den Zeitpunkt genaue Ernte, sofortiges Zur-Mühle-Bringen und eine tadellose Extraktion ebenso unerlässlich. Gute Ware kann man mit schlechten Mühlen durchaus zerstören - dann etwa, wenn mit Mühlesteinen gemahlen und mit Pressmatten gepresst wird. Gute Olivenöle werden heute unter Ausschluss von Sauerstoff in 2-Phasen-Extraktionssystemen gewonnen. Zwar ist das unromantisch, gibt dafür umso bessere Olivenöle.

 

Das sofortige Filtern gleich nach der Extraktion ist ein weiterer elementarer Baustein auf dem Weg zum Spitzenöl, das nicht nur geschmacklichen, sondern auch gesundheitlichen Nutzen bringen soll. Beim Filtern geht allerdings nochmals ein nicht unwesentlicher Bestandteil an Antioxidantien verloren. Er bleibt in den Filtermatten hängen. Spitzenerzeuger verzichten trotzdem nicht darauf. Lieber fünf Prozent weniger Öl und weniger Polyphenole, dafür ein deutlich länger gut und gesund bleibendes Olivenöl. Aber wie passt das nun zusammen, mag manch einer sich fragen, Polyphenole schützen doch eben gerade vor Oxidation und sollten deshalb nicht weggefiltert werden?? Im noch naturtrüben Öl, das aus dem Dekanter läuft, befinden sich eine Vielzahl von aktiven Enzymen, Fruchtreste, Zucker und Wasser. Filtert man diese Stoffe nicht aus dem Öl, schaden sie ihm früher oder später, jedoch ganz sicher. Die Trübung, resp. der Satz, der im Öl gebildet wird, zersetzt sich und macht das Öl schlecht.

 

Naturtrübe Öle und sogenannte Olio Novelle sind deshalb beim Einkaufen im Supermarkt tabu. Wenn man denn auf Qualität und somit auf ein gesundes Öl setzen will.

 

Zu guter Letzt spielt die Lagerung eine ebenso wichtige Rolle: Olivenöl sollte kühl, dunken, luftdicht und nicht allzu lange gelagert werden. Es gibt ja schliesslich jedes Jahr wieder Neues.

Keine Chance auf "gesunde" Olivenöle im Supermarkt

Nun müssen wir nur noch die Frage zu beantworten, warum wir im Supermarkt selten bis nie "gesunde" Olivenöle finden? Die Antwort darauf ist ebenso einfach wie kurz. Sie sind viel zu teuer.

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THE MASTER SAYS:

«Echtes natives Olivenöl extra macht aus Gutem das Beste. Es bringt die Food Revolution in die Restaurants und in die Küchen zu Hause. Wer einmal echtes EXTRA VERGINE gekostet hat, weiss es fortan zu schätzen. Viel mehr noch: ....er differenziert damit das Gute vom Schlechten. Das ist gut so.»

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