Sommerreport: Olivenöl in Spitälern

Hirslanden-Klinik St. Anna Luzern
Hirslanden-Klinik St. Anna Luzern

"Auf den Teller kommt nur, was natürlich ist."

Sagt einer, der es wissen muss. Hoch über Luzern tanzt eine Brigade aus 40 Mitarbeitenden nach seinem Kochlöffel. Lukas Ochsner ist Küchenchef in der Hirslanden-Klinik St. Anna in Luzern. Im Rahmen meines "Sommerreports über Olivenöl in Spitälern" traf ich den sympathischen Wahl-Luzerner auf der Terrasse des hauseigenen Restaurants Santé.

 

Ich war angereist, um herauszufinden, wie gut sich Spital-Köche mit Ölen und Fetten auskennen. Schliesslich geht es in jeder Klinik um die Gesundheit. Und diese sollte nicht vor der Schwelle zur Klinik-Küche Halt machen. Lukas Ochsner zeigte sich sofort bereit, offen und ehrlich über die Kochtugenden seiner St. Anna-Küche Auskunft zu geben.


Seit beinahe sieben Jahren - kurz nach seinem Antritt des Chefpostens im St. Anna -, so ein sichtlich zufriedener Ochsner, werde in seiner Küche ausschliesslich auf natürliche Fettstoffe gesetzt. Als ich etwas entgeistert nachfragte, ob wirklich keine Pflanzenölcrèmes zum Anbraten und keine Schaumverhüter zum Frittieren eingesetzt werden, erklärte Ochsner: "Auf den Teller kommt bei mir nur, was natürlich ist." Darunter versteht Ochsner Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl und Butter. Auf industriell gehärtete Fette, Crèmes und Frittieröle aus Pflanzenölmischungen mit Additiven verzichtet die Hirslanden-Küche in Luzern vollkommen. 

Olivenöl und Fisch

Extra natives Olivenöl setzen Lukas Ochsners Köche vor allem für Fischgerichte ein, die mindestens zwei Mal pro Woche auf dem Speiseplan stehen und besonders oft mit Fischen aus dem Vierwaldstättersee zubereitet werden. Der Küchenchef achtet ausserdem darauf, dass das Olivenöl roh über die Gerichte geträufelt wird, da das flüssige Fett der Olive sein gesundheitlich äusserst wertvolles Potenzial vor allem im rohen Zustand  entfaltet. Das scharfe Anbraten von Fleisch erfolgt hingegen mit Schweizer HOLL-Rapsöl (High Oleic Low Linolenic). Frittiert wird mit HO-Sonnenblumenöl (High Oleic). Die für die Herstellung dieser beiden Öle verwendeten Pflanzen sind Züchtungen, die besonders an Ölsäure (C18:1, ω-9) reiche Öle ergeben, deren Fettsäurestrukturen jener des Olivenöls gleichen. Zudem sind HOLL-Rapsöle und HO-Sonnenblumenöle in der Beschaffung nur halb so teuer wie Olivenöle. Dank hohem Ölsäureanteil (C18:1) weisen Olivenöle, HOLL- und HO-Pflanzenöle im Vergleich zu pflanzlichen Ölen mit hohen Anteilen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (C18:2, C18:3) eine deutlich höhere Viskosität und Oxidationsstabilität auf. Beim Frittieren ist das insofern wertvoll, da einerseits das Öl während des Erhitzungsprozesses nicht zu giftigen Substanzen zerfällt und andererseits das Frittiergut vom Öl nicht durchtränkt und stattdessen aussenrum schön kross wird. Im Inneren des Frittiergutes wird dadurch eine deutlich niedrigere Kerntemperatur (ca. 85-95° C) erreicht, wobei mit Olivenöl oder HO-Sonnenblumenöl frittiertes Gemüse vitaminreicher sein dürfte als heiss angebratenes.

Reduce to the max - mediterrane Küche einfach

Mediterrane Gerichte haben in Ochsners Küche einen hohen Stellenwert, wie die Sommerkarte 2015 des Restaurants Santé eindrücklich zeigt: Vom Duett von Rinds- und Kalbscarpaccio mit Olivenöl über Jakobsmuschel mit Avocado und Bündner Rohschinken bis hin zur veganen Penne an Ratatouille-Coulis, getrockneten Tomaten und Basilikumschaum bietet Küchenchef Ochsner seinen Gästen echte Mittelmeerküche - oftmals mit regionalen Produkten zubereitet -, die richtig gut tut. Aber auch die Kunden der medizinischen Abteilung und die Patienten des Hauses kommen dank Ochsner kulinarisch nie zu kurz. Der ausgebildete Diätkoch mit langjähriger 5-Sterne-Hotel-Vergangenheit stellt die Menüs je nach Patient sogar individuell zusammen. In der Klinik St. Anna versucht Ochsner, mit einer echten Sensorikgastronomie den Spitalalltag etwas angenehmer zu gestalten.

 

Ich wage zu behaupten, dass im St. Anna die Küche von Lukas Ochsner tatsächlich zur Genesung der Patienten beiträgt. Hirslanden St. Anna macht vor, dass Gesundheit mit gutem und gesundem Essen anfängt. Davon dürften sich viele Gastronomiebetriebe aber auch viele Konsumenten ein Stück abschneiden.

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Kommentare: 2
  • #1

    Clement Albert (Samstag, 16 Januar 2016 22:01)

    Sehr gute Küche Und wir wurden nicht enttäuscht!

  • #2

    Stefan Meier (Freitag, 23 Februar 2018 22:25)

    Top ausgewogene Küche und immer frisch . War sehr erstaunt über diese top Spitalküche. Gratulation

THE MASTER SAYS:

«Echtes natives Olivenöl extra macht aus Gutem das Beste. Es bringt die Food Revolution in die Restaurants und in die Küchen zu Hause. Wer einmal echtes EXTRA VERGINE gekostet hat, weiss es fortan zu schätzen. Viel mehr noch: ....er differenziert damit das Gute vom Schlechten. Das ist gut so.»

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